平素は当店を御贔屓戴き誠にありがとうございます。
お陰様で来月当店は3周年を迎えます。皆様のご愛顧に非常に感謝しております。
そこで来週月曜日(1/31)より3周年フェアを開始、週替わりで人気料理を特別価格にてご提供いたします。

1月31日～2月6日は紅焼獅子頭(中国風煮込みハンバーグ）

2月７日～13日は干焼蝦仁(海老のチリソース)

2月14日～20日は担々麺(四川風屋台ソバ)

2月21日～28日は四川麻婆豆腐(本格四川風麻婆豆腐)

となっております。

また、1名3000円(2名様～)にてアニバーサリーコースも設定。ソフトシェルシュリンプといった変わった素材を使っての記念コースです。
皆様のご利用をスタッフ一同お待ちしております。

(上の写真は昨年のものです。)

先日長岡市川口にて行われました全国まこもサミットinながおか川口2010に行ってきました。

既に6回行われている会合で、生産はもちろんマコモを使った町おこし等の情報交換が行われています。
実は第3回目に川口で行われるはずだったのが、中越地震の為やむなく延期、今回ようやく実現されたという事です。
昨年川口の方へ取材・仕入れをしたことからお声が掛かり、丁度定休日の木曜日だった事から参加させていただきました。
全国サミットというだけあって内容も実に濃く、品種ごとの長短をはじめ農業学的な内容から始まり、マコモの料理法、マコモを使った商品等々多岐に渡り、参加者のマコモに対する情熱が感じられました。

夜の懇親会でも色々な方とお話でき、また昨年お世話になった覚張さんや産業振興課の綱さんと再会。今年もお世話になりますとお願いしました。

(上の写真は昨年のものです。中央が覚張さん、右側が産業振興課の綱さん)

話によると夏の暑さの影響で今月頭にようやく出始めたようで、これからとのことでした。翌週以降再度訪れる事を約束し、当日は帰途に付きました。

そして今日(10/21)にようやく訪れる事が出来ました。(本当は先週行くつもりでしたが、覚張さんの都合が合わず今日になりました。)
所が行ってみると事態は一転、マコモはほぼ終了してしまいました。
覚張さんによるとここ最近の急な寒さのせいか黒穂菌がかなりのスピードで発達しあっという間に育ってしまい、本来１ヶ月くらいある収穫シーズンが約2週間で終了したそうです。
その為丁度良く育った物を取りそこね、育ち過ぎて商品にならない物も多かったそうです。
今年は春先からの異常気象、農家泣かせの年となり大変な思いをされてきただけに、この結末は消費者たる私も切ない思いで一杯になりました。
そんな中でも可能な限り良い物を分けて頂きました。この場を借りて覚張さんに心より感謝いたします。

さて、そんな素材を分けて頂いたからには真っ当な料理に生まれ変えさせねば料理人として(自分が)許せません。
明日(22日)より特別メニューとしてマコモ料理を始めます。

先ず昨年大好評頂いた

マコモと豪州産牛肉のオイスターソース炒め
それと

マコモと紫イカの四川風ピリカラ薬味炒め

この2品の再現と新メニュー海老とマコモの塩味炒めをご提供します。(海老の写真は後日アップします。)

尚、今回はかなりの限定品になりますのでどうぞお早めにご来店を。

皆さんのお越しをスタッフ一同心よりお待ちしております。

いよいよ8月を向かえ夏本番といった気候ですね。
冷たい麺類も良いですが、ここは辛くスパイシーな料理も楽しみたいところ。
そこで風雅では何種類かの夏向けメニューをご用意しまして皆さんのお越しをお待ちしております。

夏のオススメメニュー第一弾のご紹介です。

辣子鶏(鶏肉の唐辛子炒め)です。

モチモチ鶏腿と唐辛子等を一緒に炒めた、
味はもちろん見た目にもインパクトある一品です。

是非ビールと共にお召し上がりください。

その他にもオススメメニューやグランドメニュー等揃えて皆さんのお越しをお待ちしてます。

さて先日食材取材のため宮城･気仙沼を訪れました。
そうフカヒレの産地で有名なところです。これについての報告は近日こちらにて紹介しますが、今回はフカヒレではなく珍品モウカのホシ。
これは毛鹿鮫(モウカザメ)の心臓の事で、気仙沼でも珍味とされています。
今回極数量入手、これを使った料理をご用意しました。

麻辣鮫心(モウカのホシの激辛炒め)です。

モチモチした食感が心地よく、激辛な味付けにもぴったりです。
数量限定品ですのでどうぞお早めに！

5月14日今回のオススメは
家常星鰻(アナゴの四川家庭風ピリカラ煮)です。

身厚のアナゴを高温の油で揚げた後ピリカラソースで煮込みました。

数量限定ですのでどうぞお早めに!

4月中は全然気温が上がらずいつになったら春になるんだろうと思ってましたが、GWを境に急に気温が上がってすっかり初夏という感じです。こと日中に関してはもうすでに暑く感じています。

こうなると食べたくなるのが冷たい麺類ではないでしょうか?

さて今年も風雅では冷たい麺類を始めました。先ずは昨年提供して好評を頂いた風雅流の汁無し担々麺

山椒の香りとその効能で良い感じに食汗が出てきます。

それと四川の冷たいソバといえば蒸し鶏を使った棒々鶏麺

こちらもクリーミーなゴマが効いていて美味しいですよ!

そして今回もそれぞれ1日10食限定となっております。お早目のご来店をお勧めいたします。

尚、今週はメール会員先行とさせていただきまして、一般のお客様への提供は来週17日からとなります。ご了承ください。

では皆さんのご来店をスタッフ一同お待ちしてます。

さて昨年ご好評いただいたあのコースを今年も行います。

2月22日の開店日に因んだお一人様2220円のアニバーサリーコースです。(2名様から承ります)

前菜は3種冷菜を乗せたサラダ、四川ピリカラソースかけ

炒め物・豪州牛肉のオイスターソース炒め

煮込み・皮付き豚バラ肉の柔らか煮(トンポーロ)

蒸し物・スープ入り一口ニクマン(小籠包)

海老のチリソース

四川麻婆豆腐(+半ライス)

杏仁豆腐とプーアル茶
となっております。

尚、こちらのコースは予約が必要です。週末等は大変混雑が予想されますのでご予約はお早めにどうぞ。

ご予約･ご来店をお待ちしております。

早いものでこの2月で風雅は開店2周年を迎えます。
これも一重に皆様のご愛顧の賜物と感謝しております。

その感謝の気持ちを表しまして、2月1日より週替わりで当店の名菜をサービス価格で提供いたします。

※雑誌week様に一部予定が書かれてありましたが、私の体調不良により若干変更させていただきました。予めご了承くださいませ。

2月1日～7日は白身魚の辛味炒め ￥８５０円→￥７００円

2月8日～14日は海老のチリソース￥９００円→￥７５０円

2月15日～21日は担々麺￥７５０円→￥６００円

2月22日～28日は四川麻婆豆腐￥７００円→￥５５０円

となっております。

また、予約限定の特別コースもご用意。こちらについてはフェア開催其の2をご参照ください。

皆様のご来店心よりお待ちしております。

さて昨年も行いました大晦日のオードブルなんですが、今回はより豪華に大海老や牛サーロインといったハレの料理に相応しい食材を用いてみました。

こちらは5～6名様用で10500円。また3～4名様用も7500円(共にメール会員様は500円引き)にてご用意してます

まずは今回の目玉となる大海老

手のひらかそれ以上の大きさの大海老を使用し、

それを高温の油で旨みを閉じ込め、

当店自家製のチリソースで煮含めました。

殻の香ばしさと海老の味噌のコクが今までにない風合いになってます。

そして続いては牛サーロインのオイスターソース炒め

中国料理では余り馴染みが無い部位ですが、今回時間が経っても柔らかさを持たせる為使ってみました。

続いては白身魚とカシューナッツの炒め

あっさりした白身魚とカリカリのカシューナッツが堪りません。

当店人気の焼売と四川名菜のスモークダックの盛り合わせ

当店で大人気の焼売と一度調味液に漬け込んでから燻蒸した鴨肉を盛り込みました。

真ん中にはクラゲの冷菜を配置

写真ではソースを掛けていませんがピリカラのソースを別添してあります。コリコリした食感がいいですね。

そしてもちろん当店の看板メニューである四川麻婆豆腐

世界中で食されている四川の代表的料理。その原点の味わいは山椒の風味や唐辛子の辛味、各調味料による深みのある味わいで多くの人を魅了しています。

長々と書きましたが、今回はせっかくのハレの日を迎えるに相応しくちょっと豪華に且つ美味さを高めた品々を取り揃えました。
ぜひご利用くださいませ。
ご予約は店頭もしくはお電話にて受け付けております。

尚、最終締め切りは12月27日とさせて頂きますが、普段は使わない食材の為、その前に品切れになる恐れがあります。
お早目のご予約をお勧めします。

また受け渡しは12月31日の12:00から14:30の間とさせていただきます。

皆さん「マコモ」または「マコモタケ」って知っていますか?

中国語で「茭白」(もしかすると1文字目が表示されないかもしれませんが草かんむりに交と書きます)でジァオ_バイと読むのですが、中国でも高級野菜として大変珍重されています。

そんな珍しい野菜が新潟県下、主に川口町や十日町市、柏崎方面を中心に栽培されているとのこと。実は昨年もこの時期たまたまスーパーに並んでいたものを購入し使ってみました。輸入品の物より柔らかく甘味があり非常に魅力的な食材でした。

そこで今年はただ並んでいる物を買うのではなく、直接育てられた方にお会いしてその現場を取材させてもらおうと考えました。

八百屋さんに聞いたり、ネットを駆使してみたところ川口町が県内マコモ栽培の先駆地域らしいとのこと。早速川口町役場に問い合わせたところ産業振興課の方が農家の方に問い合わせてくださいまして、2日後に会う段取りをしていただきました。

当日、店の定休日を利用しカメラマンともう一名と共に一路川口町へ。役場を訪れ役場の方と共に生産者さんの下へと向かいました。

覚張豊昭さんは川口町でマコモを育てている方たちの中でも特に熱心な方で、かれこれ8年目になるそうです。

(写真中央の方が覚張さん　右の方は川口町産業振興課の綱さん)

早速畑(※)に案内して頂くことにしました。
※(というより田んぼと言った方が正解でしょうか。マコモはイネ科の植物で、主として休耕田を利用して育てているそうです。)

でこれがマコモの全体像です。

2m位あるけっこう背が高い植物です。

やはりイネ科なのか1株づつ集まって育ってます。

茎の下部の1部が大きくなっています。

そこを切り取ると

これで出荷状態になります。使うときはさらに皮をとってから調理します。

さらに山間の方の畑へ案内してもらいました。
元は棚田だったところをマコモ用に利用しているとのこと。
またここに着くまでに利用されてない田んぼがありました。中越地震の際崩壊して利用出来なかった所で、それでも来年はそこから3箇所マコモ用に使用するとのことでした。

実はここを訪れたのは先月上旬で(マコモが)辛うじて少し出来てたくらいでした。本格的な収穫は下旬以降とのことで、今回はこれにて終了でした。

そして約1月後の木曜日再び川口町を訪れました。

覚張さんに早速畑に案内して頂きマコモを拝見。

確かに前回は育った物を探しながらお話をお聞きしたのですが、今回は至る所で大きく育っていました。

また今回は採り方をレクチャーして頂き自分で収穫することに

包丁は使い慣れてますが鎌はなかなか使えず手間取りましたが

と何とか収穫することが出来ました。

気になるその他の部分ですが、そのままほおっておき冬をこすと肥やしになるとのこと。巧く出来てると感心しつつも、これだけの手間が掛かることを考えるとやはり高級食材なんだなと感じました。

また連絡を入れると今度は送ってくださるとのことでした。
今回は収穫させていただくという貴重な体験が出来ました。

この場を借りて覚張さんと奥様、またご足労頂いた綱さんに感謝いたします。

 

さて、収穫しましたマコモ、実はもう風雅のオススメメニューとして登場しております。

こちらがマコモと豪州産牛肉の炒め、味付けはオイスターソースになっております。

こちらはインド洋産紫イカとマコモの炒め、味付けは四川独特の「魚香」というピリカラな味で共にシンプルなマコモにぴったりです。

国内物は秋しか手に入らず、また県内物となるとまた美味しいマコモをぜひご賞味ください。

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